Té Verde Japonés parte II - Cómo se elabora

En esta entrada vamos a desarrollar las peculiaridades de los tés Japoneses en cuanto a la elaboración y veremos el por qué de sus diferencias con el té verde de China u otras regiones así que prepara un té verde rico para ir acorde a la lectura ( si te apetece otro no pasa nada).

¿Cómo se elabora el té Japonés?

Esta entrada solo la voy a dedicar a explicarte conceptos muy concretos pero muy interesantes y relevantes así que no pierdas detalle y comencemos. 

¿Qué tés se hacen en Japón?

Japón hace a día de hoy practicante todas las variedades de té (blanco, verde, oolong, negro y post fermentados) pero realmente su potencial y su mayor producción y exportación está en el té verde. No voy a entrar en detalles de todas las variedades, si te apetece ver las diferencias te recomiendo este video donde explico estos concepto a nivel general. Trata sobre todas las variedades de tés e infusiones, pero puede aplicarse perfectamente en los tés Japoneses: Enlace al Video de Youtube: ¿Qué es el té?

¿cómo se hace el té verde?

El  té verde Japonés es un té “sencillo” de elaborar. Sencillo porque se dan pocos pasos para su elaboración, pero hacerlo bien es un arte. Encontrar buenas variedades que merezcan la pena es toda una odisea, el mercado está saturado de calidades industriales debido a la gran demanda mundial.

Veamos los pasos principales que se dan a nuestras queridas hojas de té para llegar a nuestra taza:

Recolección —> FIjación —> Enrulado —> Secado

De estos términos seguramente el que te choque sea la “fijación”. Es el término que se emplea en la industria para referirse al proceso de aplicar calor a la hoja fresca para evitar que se oxide. Para entender esto recurro al ejemplo que más empleo para explicar este concepto, "La patata”. Si la pelas y la dejas al aire se pone negra debido a la oxidación. Hay que cocinarla para que se mantenga blanca, cociéndola o asándola. A la hoja del té se le hace el mismo proceso, una vez recogida se pasa por vapor cociéndola  o por un horno, wok o similar para mantener su color verde.

En esta entrada del blog te explico esto al detalle. 

¿Qué tiene de especial el té de Japón?

En primer lugar después de la recolección de la hoja, no se deja marchitar. Las plantaciones suelen estar al lado del centro de procesado para minimizar este tiempo y evitar en la medida de los posible que la hoja comience a marchitar. En otros tés es común que marchiten. Esto no es ni mejor ni peor, solamente hace diferentes los tés. Las hojas de té que marchitan ganan en aromas florales y complejidad perdiendo el carácter vegetal característico del té Japonés.

Lo segundo es el proceso de Fijación. Mientras que en China, Vietnam, Tailandia etc.. el té se “Fija” con calor seco ( hornos de aire o woks) en Japón se hace mediante una especie de cintas que vaporizan las hojas. Este proceso dura segundos pero es suficiente para evitar la oxidación. 

Para ser justos con el mundo del té, hay que dejar claro un concepto, esta técnica de fijación que es característica en Japón no es exclusiva y ni tan siquiera se cree que naciese allí. Estas técnicas se empleaban desde hace milenios en las montañas que hoy corresponden al sur de China. 

Una pausa en la lectura para recomendarte algunos de nuestros productos....

Diferentes técnicas de fijación (vaporización del té)

La fijación es clave en estos tés, no es lo mismo una leve vaporización que una profunda y los resultados en la taza que bebemos son completamente distintos.

Asamushi “light Steamed” o vaporización suave

Esto suele ser lo más común, el vapor de agua penetra levemente en las hojas para hacer que aumente  la temperatura lo justo para evitar la oxidación. El resultado son hojas de té más enteras, color verde más claro y sabores más suaves en taza. 

Fukamushi “Deep Steamed” o vaporización profunda

En este tipo de tés el vapor penetra mucho más en la hoja haciendo que se “rompan” en mayor medida las hojas produciendo  tés menos atractivos visualmente pero a cambio obtenemos un té mucho más intenso en sabor y aroma, más color y mucho más cuerpo. Una vez que pruebas un Fukamushi, es difícil que dejes de buscarlos asiduamente. 

Un concepto que me encuentro a menudo equivocado es como explican estos términos en la mayoría de literaturas, te lo digo porque yo caí en el mismo error. Se piensa que para ser Asamushi debe estar sobre el vapor unos segundos y para Fukamushi más tiempo. Esto es un error de conceptos. 

No es cuestión de tiempos ni temperaturas, es cuestión de la naturaleza de la hoja y cómo permita su estructura el paso del vapor. Por ejemplo podemos tener una hoja de un cultivar determinado que cuando es puesta sobre el vapor en 30 segundo se convierte en un té Fukamushi y otro cultivar de hoja más grande y carnosa que en los mismos 30 segundos sea Asamushi. No es cuestión de tiempo, es cuestión de capacidad de penetración del vapor en las hojas. 

Forma final de las hojas del té Japonés

Una vez que hemos visto los primeros pasos característicos del té Japonés nos queda entender un par de conceptos más:

Enrulado de las hojas del té Japonés

Este proceso se hace con todos los ´tes del mundo excepto los tés blancos, en el té verde Japonés podemos encontrar principalmente 3 formas diferentes hacerlo. 

Sencha: Si, no me he equivocado, además de una variedad de té es un tipo de enrulado, el más típico y clásico que habrás visto cientos de veces con hojas finas, planas con forma de aguja. Es un poco confuso pero es así como lo llaman, así que no nos queda más que aceptarlo.

Tamarykucha: Es la forma que tienen enrollada con aspecto curvado parecido al de muchos tés de China

Tencha: En realidad no es un tipo de enrulado de la hoja,  pero quería hacer mención a esta variedad en este capítulo, es simplemente la hoja del té desprovista de tallos y peciolos lista para ser molida como Matcha. 

Hay alguna otra forma que podemos encontrar pero para comprender el té Japonés, estas son las importantes y las que debes conocer. Cuando abordemos las variedades verás que fácil que es desgranar el té japonés para saber qué vamos a consumir. 

Espero que haya aclarado alguna duda y no te olvides de compartir si te ha parecido interesante.  Si te has perdido la primera parte, por aquí te dejo un enlace para que no te pierdas en este camino ¡¡

El té Japonés parte I - El Cultivo

También puedes ampliar esta información con el video relacionado al post sobre cómo se hace el té de Japón segunda parte.