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El Té Amarillo - El más misterioso de todos los tés

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Té amarillo - Situación actual

Indagando un poco por internét encontré poca información “fidedigna” respecto al té amarillo. No es que sea el máximo conocedor de todos los tés, pero desde mi ignorancia, la investigación y la consulta a varios colegas, voy a tratar de darte a conocer lo que he ido aprendiendo. 

Antes de entrar en procesos de elaboración voy a contarte mi punto de vista respecto a este té:

Interesan poco o nada a nivel comercial. 

Hay que entender que es un té muy raro, de producciones muy pequeñas y bastante caro de  elaborar. Si a esto le sumamos que no tenemos el nivel cultural de China (hablando en términos  de té) nos encontramos con una variedad  que difícilmente tengan salida en el mercado Occidental. No quiero decir que no haya quien disfrute de ellos y los conozca.

Sencillamente no interesan porque no se han puesto en el candelero ( Como el Matcha por ejemplo).

¿Dónde y cuándo se origina el té amarillo?

La realidad es que no se sabe a ciencia cierta, como ocurre con casi todas las variedades de té. Es tan antiguo que no se ha encontrado por ahora el punto exacto. Lo que se vislumbra es que es posible que tenga cerca de 2000 años y fuese por la zona de Hunan en China. 

También hay que tener en cuenta que no se "trata" como el descubrimiento de la penicilina o una vacuna. Este tipo de tés se debía procesar por toda la zona ( Sur de China, Vietnam, Tailandia…) como el Pu Erh por ejemplo y cada uno lo llamaba de forma diferente. 

Lo que se piensa e intuye, es que se trata de uno de los primeros tés por ser más “instintivo” “natural” y “de sentido común” .Todo lo contrario que tenemos en  un Oolong o un té negro, mucho más complejos y técnicos, donde hay que trabajar las hojas de cierta manera dejando a un lado la intuición. 

Hunnan

¿Cómo se hace el té amarillo?

Como te comentaba al principio, no tengo la verdad absoluta ni mucho menos, pero con investigación y estudio,  he logrado diferenciar la paja de la grana ( creo que se dice). 

Hay que tener en cuenta que en occidente es poco habitual conocer este té, incluso si te vas a China encontrarás muchos tés amarillos que en realidad no lo son pero se venden bajo esta denominación.  

El té amarillo podríamos decir que se elabora como el té verde pero con un proceso añadido que lo hace especial, más fragante, dulce, delicado y fresco. Los que prueban este té original, suelen repetir y comenzar en una incesante búsqueda de otras variedades similares. 


Procesos básicos para elaborar el té amarillo

Recolección

El primer paso es recoger las hojas, se suelen emplear los brotes como el caso de Jun Shan Yin Zhen

Yun shan

O bien las hojas y un brote como Huo Shan Huang Ya

huang ya

Siempre se emplean las mejores cosechas de primavera, frescas y dulces. 

Marchitado

En segundo lugar el marchitado, un paso común en casi todas las variedades para eliminar el sabor a pasto y concentrar los aromas dulces y agradables. 

Enrulado 

Tercer paso ( no es obligatorio en el té amarillo) llega el enrulado de la hoja. Se le da forma y sobre todo se rompen las paredes de las células para extraer los jugos. 

Fijación 

Tras estos pasos tan sencillos pero críticos llega la hora del “Shaqing”. En Inglés se dice “Kill the green” y en español “Fijación”. Consiste en aplicar calor a la hoja para que supere los 70ºC y se desactive la enzima responsable de la oxidación celular. 

Si estuviesemos haciendo té verde, solo nos quedaría secar las hojas pero aquí es donde entra el paso diferenciador del té amarillo

Apilamiento

Las hojas después de la fijación son apiladas y tapadas con lo que denominan “Cow Skin Paper”. Una especie de cuero que mantiene el calor y la humedad. 

Con esto se consigue una especie de “fermentación no enzimática” que devuelve algunos aromas y concentra otros en las hojas. 

Este proceso se repite en varias ocasiones y suele durar unas horas cada vez. El té puede llegar a prolongarse hasta varios días llegar al punto deseado. 

Secado

Exatamente igual que cualquier té, para el té amarillo no es distinto.  Puede hacerse al sol o en el interior de la fábrica. 

Resumiendo tenemos que para hacer té amarillo es necesario:

Marchitado → Enrulado ( no siempre) → Fijación con calor ( para evitar la oxidación) → enrulado ( no siempre) → Apilamiento con calor ( se ponen todas las hojas juntas cuando están calientes y se tapan aplicando más calor) → secado

¿Merece la pena probar el té amarillo?

Si eres amante de los tés delicados y las sutilezas, te gusta probar todo lo que tienes a mano y eres consciente que hay muchas copias o tés mal llamados “Amarillos”, mi respuesta es que si, pero no te desesperes, en varios más de 10 años dedicandome al té hasta hace muy poco no teniamos ningún té amarillo y ahora solemos tener Jun Shan Yin Zhen a un precio razonable. Hace unos años era impensable traerlo debido a un monopolio que había instaurado.  




Si quieres comprar té amarillo los más famosos,  importantes y que realmente te recomiendo buscar son: 

  • Jun Shan Yin Zhen
  • Huo Shan Hang Ya
  • Meng Ding Huang Ya

Puedes encontrar alguna rareza como nuestro Cao Bo de Vietnam. Es un buen té pero está lejos de sus hermanos mayores. 

Mitos y realidades sobre el té amarillo

En cuanto a mitos y leyendas me he encontrado casi siempre lo mismo. 

El té de los emperadores, reyes, reinas en definitiva lo que se cuenta de todos los tés de China. Parece ser la principal motivación que le puede llevar a uno a comprarlo. 



Confusión en los procesos de elaboración 

Aquí he podido ver que se mezclan términos como oxidación, fermentación y secado sin tener muy claro cada uno de ellos. 

En todos los tés hay una leve o muy leve oxidación en el momento del marchitado. Por esto los japoneses tienen las fábricas al lado de las plantaciones y corren para detener la oxidación prácticamente al momento de la recolección. ¿Por qué piensas que su sabor es tan vegetal?

Esto no tiene nada que ver con la fermentación, otro proceso diferente pero que se suele confundir. En este caso no es una fermentación por la acción de microorganismos como ocurre con los Dark Teas ( Pu erh y Hei cha). Se denomina formalmente “Fermentación no enzimática” precisamente porque si no, sería un pu erh en esencia. 

En otros lugares me encontré que el proceso de secado es más largo ?¿?¿?El secado suele ser bastante rápido como en todos los tés. Se busca precisamente hacerlo rápido para mantener lo mejor posible la estructura de la hoja y evitar que se pudra. 

También como no encontramos sus virtudes y propiedades para la salud.

Para mi es lo más usado con fines comerciales. Independientemente de la variedad, si estamos consumiendo tés de brotes jóvenes como Jun Shan, estamos aprovechando antioxidantes, nutrientes y todo lo bueno que encontramos en un Silver Needle por ejemplo.

Y bueno, alguna cosilla más que no recuerdo pero seguro que tu te toparás con ella. Si tienes curiosidad, házmelo saber y haré lo posible para dedicarle el tiempo suficiente para aclararlo dentro de mis posibilidades. 

Comparte, difunde y disfruta del té :)




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