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El té Puerh - Parte II. La evolución del Té

Publicado el : 28/08/2019 19:00:14
Categorías : Cultura del té Rss feed , Té Puerh Rss feed

El té Puerh - Parte II. La evolución del Té

¿Qué es el Green Puerh, Puerh Sheng o Raw Puerh?

En nuestra entrada anterior, vimos como se piensa que surgió el Puerh, y no solo este té, si no el té en general, si tenemos en cuenta que este es el té más rústico, sencillo y fácil de elaborar. El resto de variedades, son mucho más complejas por lo que difícilmente podrían haberse gestado antes que esta. 

Puede que estés familiarizado con estos términos pero si no lo estás, te aconsejo que borres de tu mente lo que tengas aprendido sobre el "Té Rojo"  porque poco tiene que ver con lo que estamos viendo en estos capítulos dedicados. El Green Puerh, originalmente tiene un color gris/verdoso y el color de la infusión es de un tono amarillo / dorado. Es con el paso de los años cuando se vuelve tan oscuro como lo conocemos hoy en día en nuestro mercado. ¿Y qué estás consumiendo?, pensarás. Se trata de un té de invención reciente (Años 70), que los chinos nos venden y nos encanta. Pero esto lo contaré en otro Post con mayor detalle. Hoy nos vamos a centrar en el Green Puerh, el original. 

Puerh Sheng

Si nos fijamos en la elaboración y pensamos un poco, puede que te asalte la duda: ¿No es así como se hace un té verde?

La respuesta es que si. Los tés verdes pasan por los mismos procesos esencialmente. La gran diferencia, es que estos, están “Más optimizados”. 

¿Qué quiero decir con optimizados? 

Esencialmente en el proceso de fijación (Kill the green o sha qing) es donde está la primera de las diferencias. Este proceso  es simplemente aplicar calor a la hoja para que no se oxide y se vuelva marrón como ocurre con el té negro. 

Mientras estamos hablando del Puerh como un té rústico, basto y poco refinado, en China estas técnicas han ido evolucionado para hacer tés más florales, frutados, sutiles y delicados dando origen a lo que conocemos hoy en día como té verde. En Japón, la evolución ha sido distinta porque las técnicas empleadas para hacer el té verde se basan en la fijación mediante vapor. 

Además este proceso es crítico para el Puerh. Si damos mucho calor o por mucho tiempo como a los tés verdes, matamos todos los microorganismos presentes de forma natural en las hojas e impedimos que se desarrolle posteriormente durante la fermentación. 

Puede que te parezca un poco lío, y lo es. La linea es muy delgada y confusa. SI te sirve como aclaración, yo entiendo el té verde como una evolución del Puerh de la antigüedad. Si puedes probar a la par un té verde de China por ejemplo y un Puerh Sheng, verás  que tienen algunas similitudes, pero son tés completamente distintos. 

La confusión, no solo es a nivel del consumidor, también existe a otros niveles. Al Puerh recién elaborado, se le llama Green Puerh (conocido también con el nombre de Sheng Puerh o Raw Puerh)  y hay quien lo cataloga como un té sin terminar - No ha fermentado todavía -. Otros lo dan como finalizado y solo resta esperar para su evolución a lo largo del tiempo. Las posturas se encuentran una y otra vez, cada cual con sus argumentos. 

!!La discusión está servida señores ¡¡

Las Técnicas de elaboración del Puerh

Si nos vamos a los Puerh considerados antiguos hoy en día ( años 40´s 50´s 60´s y 70´s) nos encontramos con unos tés muy diferentes de lo que se consume en la actualidad. Seguro que si has indagado algo en este mundo, habrás leído que estos tés, necesitaban de unos años de maduración para ser consumidos por su astringencia, amargor y sabor vegetal. 

Esto es cierto y es un lujo catar una de estas joyas hoy. Puedes encontrar algunos de estos discos a precios de varias decenas de miles de €.

Estos tés, se elaboraron con las técnicas conocidas como “Old School” y su evolución es maravillosa. Si bien es cierto que en origen eran tés amargos, vegetales y astringentes, con el paso de los años, su perfil cambia a las notas a madera, regaliz, alcanfor, especias… Su color, de un dorado intenso, pasa a tornarse cobrizo, cuantos más años, más oscuro hasta llegarse a poner de color café prácticamente. Sufren una completa transformación que los hace muy valiosos y deseados por los coleccionistas de todo el mundo.

El punto crítico de este momento de la historia, se da durante la guerra Civil China y los peridos posteriores con la revolución cultural, cuando el gobierno se  hace con el control del té. Pasa a optimizar todos los procesos, crea las plantaciones que todos vemos en las fotos y se pierden, poco a poco, estas técnicas. Crea un control sobre todo el Puerh envasando todo bajo la misma marca nacional, desaparecen las fábricas familiares... En este periodo de la historia, es cuando desgraciadamente se pierde todo este conocimiento que a día de hoy, no se ha recuperado. En definitiva, todo el té Puerh fabricado en China (Yunnan), era el mismo. Solo podían diferenciarse los lotes por las marcas de sus papeles (Red mark, green mark). Todo esto lo contaremos en otro post… Te prometí que esto era un auténtico universo :)

Cuando se libera nuevamente el mercado y surgen las primeras fábricas de té como por ejemplo la TaeTea de Menghai, el Puerh vuelve a renacer y los nuevos productores pueden hacer sus propias mezclas de hojas y elaboraciones.  Durante esta época, se hacen grandes tés pensados para envejecer o añejar con un estilo “Old School”. 

Desgraciadamente,  no se sabe lo que hacían las antiguas familias y fábricas realmente  y Estos nuevos productores se enfrentan a un mercado joven, inmaduro y con otros gustos, en teoría, “más refinados”,  y  se empiezan a fabricar desde los años 2000 en adelante unos nuevos tés. Estos son los que encontramos prácticamente en todas las producciones. 

Las técnicas modernas, crean tés más finos y florales con carácter afrutado. Menos astringentes y amargos ( Algunos no presentan nada). Esto puede parecer bueno, pero pésimo desde el punto de vista del envejecimiento o evolución del té. 

Si envejecemos estos tés, encontramos que con el paso de los años, se vuelven más dulces, más florales y más afrutados. Resumiendo un poco esto, lo que vengo a decir, es que no hay una transformación radical como vemos en los antiguos. Solamente se vuelven más afrutados, más dulces, más amables en boca. 

Por ese motivo, no tiene mucho sentido envejecer estos tal como se hacía en el pasado y desde el momento de su elaboración, son muy fáciles de disfrutar sin aristas en la boca. 

En este gráfico podrás entender de que hablo (resumiendo mucho este tema)

Envejecimiento del puerh

Por suerte, hay gente investigando y dedicando su vida a entender el Puerh y mediante catas de tés antiguos, entrevistas con coleccionistas y hasta charlando y tomando tés con personas ancianas que conocían estos tés, podemos encontrar poco a poco alguno de estos tés en el mercado. Honestamente son muy pocos a día de hoy. Cuando me topo con alguna de estas referencias, suelo vender en la tienda algunas unidades y otras las conservo para mi propio disfrute. 

Espero que te haya resultado interesante la lectura y hayan surgido nuevas dudas. Esa es la idea, recorrer este mundo poco a poco dese el origen, hasta nuestros días. 

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